Desarrollo de una metodologia para seleccion por calidad de grano de frijol (Phaseolus vulgaris) durante el almacenamiento

Durante el presente estudio se desarrollaron 2 metodologias que permitiran predecir el tiempo de coccion del frijol comun (Phaseolus vulgaris) de la var. Tamazulapa. La 1a consiste en observar el color del agua de remojo y la 2a en observar la cantidad de solidos liberados durante el remojo (ambos durante 16 h en cuarto de temp. controlada a 22 grados C). Observaciones durante el presente estudio demostraron que el color del agua de remojo del frijol varia de color azul obscuro a verde claro conforme incrementa el tiempo de coccion (en franca ebullicion). Al acidificar el agua de remojo, indistintamente del tiempo de coccion de la muestra, se obtiene una coloracion roja (con max. de absorcion en la region visible a 520 nm) cuya intensidad varia en forma inversamente proporcional al tiempo de coccion. Para monitorear durante el estudio la variacion de la coloracion roja, se desarrollo el parametro INDICE DE COLOR, el cual relaciona la absorbancia del agua de remojo acidificada con el peso de frijol (en base seca) utilizado. Este indice de color demostro dependencia significativa con el tiempo de coccion (coeficiente de correlacion de Pearson = -0.9361, P menor que 0.05). Por otro lado, en lo que respecta a solidos liberados durante el remojo, se observo que su tendencia fue a incrementar en forma proporcional al tiempo de coccion (coeficiente de correlacion de Pearson = -0.8420, P menor que 0.05). (RA)