Procesamiento de ñame (Dioscorea alata, D. rotundata) Estudio de la factibilidad técnica y económica para la producción de almidón y harina y de sus propiedades fisicoquímicas

Trabajo presentado en el Seminario técnico sobre Raíces y tubérculos autóctonos, Ibagué, Colombia, 27 al 29 de mayo de 1997

Dos especies de ñame del género Dioscorea (alata y rotundata) han sido procesadas en forma de almidón y harina en plantas utilizadas comercialmente al procesamiento de yuca. Los rendimientos del ñame criollo y espino obtenidos para almidón varían de 5.3 a 16.6% y de 13.4 a 24.5% para harina respectivamente. Los contenidos de amilosa de los almidones de ñames mostraron valores de 27 a 30% superiores a los exhibidos por yuca y maiz. Las propiedades funcionales mostradas por los almidones de ñame son contrarias a las presentadas por el almidón de yuca. Los almidones de ñame presentaron altas temperaturas de gelatinización, bajas viscosidades máximas y fuerte tendencia a la retrogradación comportamiento semejante al exhibido por el almidón de maiz. La estimación de los precios del almidón y harinas de ñame realizada a partir de sus rendimientos teóricos; cercanos a los presentados por la yuca y utilizados para calcular los costos de producción dejan entrever las oportunidades de obtención de almidón y harina a partir del ñame.