Procesamiento de la arracacha (Arracacia xanthorriza) Estudio de la factibilidad técnica y económica para la producción de almidón y harina y de sus propiedades fisicoquímicas

La arracacha es una raiz destinada principalmente al consumo en fresco con algunas experiencias de procesamiento en forma de almidón y harina. Identificados como dos de las principales formas de procesamiento y en las cuales existen limitados estudios. Las tres formas hortícolas representativas de la arracacha (amarilla, blanca y morada) fueron procesadas en forma de almidón y harina. Los resultados indican que es factible técnicamente la producción almidón y harina de arracacha en plantas destinadas normalmente para el procesamiento de yuca. Los rendimientos obtenidos varían de 6 a 12% en almidón y 8 a 16% para las harinas. Los contenidos de amilosa y las propiedades funcionales fueron comparados con sus semejantes de mayor utilización por la industria (yuca, maiz, maiz ceroso y trigo). Los contenidos de amilosa de los almidones de arracacha se hallan entre 8 a 20% frente a 23% para yuca y maiz. Las propiedades funcionales de los almidones de arracacha son semejantes a las exhibidas por el almidón de yuca; temperaturas de gelatinización inferiores a 65°C, facilidad de cocción, inestabilidad de la pasta durante la cocción y baja tendencia a la retrogradación, opuestas a las enseñadas por el almidón de maiz. Las harinas de arracacha amarilla y blanca mostraron una alta actividad enzimática. El precio de la arracacha presenta una marcada participación en la composición del costo de producción en almidón y harina. El precio hallado para el almidón nativo de arracacha es un 22% inferior el de un almidón modificado de características semejantes. El costo estimado para la harina de arracacha es cuatro veces mayor el de la harina de yuca y trigo.