Fortification of spaghetti with edible legumes. 1. Physicochemical, antinutritional, amino acid, and mineral composition

Se obtuvo harina de leguminosa mediante la molida en seco de semillas tostadas y sin tostar de frijol blanco, frijol pinto y lentejas. Se extrajeron los concentrados proteinicos de las harinas de las leguminosas mediante precipitacion con acido en una solucion alcalina diluida. La comparacion de la composicion quimica de las harinas de las leguminosas y sus concentrados de proteina con la semola del trigo fanfarron (semolero) mostro que todas las harinas de las leguminosas tenian contenidos significativamente mas altos de proteina, ceniza, fibra y grasa que la semola de trigo fanfarron. Se prepararon fideos enriquecidos con mezclas de harinas de leguminosa o concentrados proteinicos con semola de trigo fanfarron con una alta concn. de gluten. Los contenidos de proteina, ceniza y fibra de los fideos enriquecidos sobrepasaron los niveles de los fideos testigo. El frijol blanco contenia la cantidad mas alta del inhibidor de la tripsina y la mayor actividad de la hemaglutinina, seguido por el frijol pinto y las lentejas. Las harinas de las leguminosas tambien contenian mayores niveles de ambas actividades que de concn. proteicas. Las harinas de las leguminosas y sus concentrados proteicos presentaron un nivel relativamente mas alto de la mayoria de los aminoacidos que la semola de trigo fanfarron. El contenido mineral de la harina de las leguminosas, de los concentrados proteicos y de los fideos enriquecidos fue considerablemente mas alto que el de la semola o el de los fideos testigo. (RA (extracto)-CIAT) spa

Legume flour was obtained by dry milling nonroasted and roasted seeds of navy bean, pinto bean, and lentil. Protein concentrates were extracted from the legume flours by acid precipitation from dilute alkali solution. Comparison of the chemical composition of the legume flours and their protein concentrates with durum wheat semolina showed that all legume flours contained significantly higher protein, ash, fiber, and fat contents than durum semolina. Fortified spaghetti was prepared from blends of legume flour or protein concentrates with a strong gluten durum semolina. Protein, ash, and fiber contents of the fortified spaghetti exceeded the levels for the control spaghetti. Navy bean contained the highest amount of trypsin inhibitor and hemagglutinin activity, followed by pinto bean and lentil. Legume flours also contained higher levels of both activities than protein concentrates. Legume flours and their protein concentrates had a relatively higher level of most amino acids than durum semolina. Mineral content of legume flour, protein concentrates, and fortified spaghetti was considerably higher than that of the semolima or control spaghetti. (AS (extract)) eng